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今昔潍坊朝天锅


作者:徐本议  来源:齐鲁文学网  发布时间:2014-03-26  查看次数:

说起潍坊的朝天锅,就让人们有流口水的感觉。我没有到潍坊去过的时候,只是听传说,到了潍坊后,亲临老潍县城隍庙旁边的朝天锅店,才知道了朝天锅的来历。
潍坊地处省城济南与滨海青岛中间地带,从古到今就是一个人杰地灵的地方。名人多,像清朝乾隆、嘉庆两朝重臣刘墉出自潍坊。清朝潍县县令郑板桥,他虽然不是潍坊籍,但因在潍县任县令而出名,特别是他那首脍炙人口的诗:“衙斋卧听萧萧竹,疑是民间疾苦声;些小吾曹州县吏,一枝一叶总关情。”使人想起诗,就便想起潍县县令郑板桥。诺贝尔文学奖获得者、当代著名作家莫言也出自潍坊高密。潍坊传统文化名片也比较多,青州的状元卷,潍坊的风筝、寒亭的木版年画、高密的布娃娃、泥老虎,临朐的奇石,诸城的恐龙骨等都是世界闻名。还有潍坊的萝卜,素有好吃有名的美誉,传说,有贪官向潍县县令郑板桥索贿,郑板桥就送上了一筐子萝卜,还提诗写道“东北人参凤阳梨,难及潍县萝卜皮。今日厚礼送钦差,能驱魔道兼顺气。”弄得钦差哭笑不得。流传到现在,就变成了“烟台苹果莱阳梨,不及潍坊萝卜皮”的说法了。潍坊的潍县(现在的潍城区)的朝天锅更是名扬海内外,天南海北知道潍坊的人不如知道潍县朝天锅的人多。
潍坊的潍县朝天锅有名气,不单单是那锅老汤和老汤锅里煮熟的肥猪肉散发出的诱人香味,还来自喝汤不要钱的美誉,花钱买上一碗肉,汤可以免费喝。过去的说法:到潍坊来不去潍县朝天锅吃一顿,就等于没有到潍坊来;现在的说法:到潍坊去,不吃一顿朝天锅,就等于没有去。朝天锅已经成为潍坊地区一大名吃的名片。郑板桥在做潍县县令时留下了许多佳话,传说创建了朝天锅就是其中之一。说的是县令郑板桥在赈灾时,看到流民们在寒风中瑟瑟而抖,就下令在街上置热祸,煮上肉食,让流民们喝一些肉汤取暖,慢慢发展成为今天的名吃朝天锅。传说归传说,清代的潍县,的确是潍坊地区的中心城市,号称东莱首邑,是山东东部最繁华富庶的地方。潍县的朝天锅,就源于清朝乾隆年间的民间早市,早先的时候,潍县城五天一个集,乡下来赶集的农民吃不上热饭,喝不上热水,渴了就到街上住户家找点水喝。也许如此,潍县城里的人看到了商机,起初就是在露天架起了个大土锅灶,大土锅灶上坐了口八印大铁锅,每逢集日的时候,用朝天锅为乡下来的农民煮菜热饭,供应热水,因锅无盖而叫朝天锅,只有逢集日才开火。后来,不仅供热水,还在锅内煮着猪下货、肉丸子、豆腐干等较为便宜的东西,再延续到后来,除了猪头、猪下货,还把不剔骨头的猪肉放到锅里一起煮,熟了后只卖肉,不卖骨头,把骨头继续放在锅里煮,锅里的老汤保持均衡水平,看汤下降了就往锅里加水,汤沸肉烂,香味扑鼻,让路过的行人馋得挪不动步。在朝天锅的地摊上,顾客围长条桌而坐,由掌锅师傅舀上汤,加点香菜酱油,还备有白面薄饼,顾客自选用。然后,按照客户需求,把肠、肚、猪头肉等切碎片,放在饼上,捏上细盐,放上大葱卷成筒状,送到顾客手中。因其经济实惠,深受乡下农民的喜欢。
上世纪五十年代到八十年代,是新中国诞生以来最为艰苦的时期,天灾人祸接二连三频发,国家经济落后,商品短缺,靠实行供给制,缓冲供需矛盾。所以,买什么商品都得凭票,买粮凭粮票,买肉凭肉票,买食油凭食油票,买棉花凭棉票,买布凭布票,还有什么糖票、煤油票、火柴票、煤炭票和化肥票等数不清的票。那个年代倒卖票也是一种犯罪,特别是倒卖粮票、布票,罪加一等。我们邻村就有一个农民,往返东北与山东之间,倒卖全国粮票和地方粮票,从中谋利,后来被抓获以投机倒把罪判了刑。
那个年代,农民持票的种类和数量极为有限,有些票农民是享受不到的,如粮票、食油票,农民是得不到的。手中没有票,到城里去办事即便有点钱也买不到凭票的商品,城里的国营商店、饭店、粮店、煤炭站都是凭票供应,有些商品没有票是买不到的,有的商品即便是不要票,价格也是很高的。况且那些生活在四塞之崮、舟车不通地区的乡下农民,家徒四壁,穷得吃了上顿没有下顿,手中也没有多少钱。乡下农民如果到城里国营饭店吃饭,没有粮票,六个一斤的白面卷子是买不到的,只能自带干粮,到“老汤锅”地摊上花五分或一毛钱买碗肉菜汤喝。贫困年代的农民,年头年尾带油水的东西吃不到多少,潍坊地区也是如此,好多乡下农民借赶潍县集的时候,到朝天锅来过把瘾。也因为吃朝天锅不用票,到朝天锅上吃饭的人是络绎不绝。来到朝天锅吃饭的人,都是从家里带着煎饼或窝窝头,花五分或一毛钱买点肉,然后多喝几碗汤,过把解馋的瘾。当时,即便是这样的低消费,在生活贫困,甚至饥饿的年代,朝天锅地摊也不是所有乡下的人都能有钱来消费,还有很多乡下人望而却步。有一个集日,乡下有位农民老大爷到潍县城赶集,中午饿了,就来到朝天锅地摊前,问主人:“这朝天锅怎么个吃法?”主人回答:“肉1毛钱一碗,喝汤不要钱。”农民老大爷高兴的说:“好!先来一碗汤。”老人家喝完第一碗汤,又要来一碗汤,从怀里掏出硬邦邦的地瓜面合成的窝窝头,掰成块放到肉汤里,美滋滋地喝完了第二碗汤后,又从怀里掏出第二个窝窝头,抓窝窝头的手用劲地往桌上一放,说:“今天不过了,再给我来一碗汤!”朝天锅主人看老人家没有花一毛钱的意思,又盛上一碗汤边递给老人家边说:“老大爷,您不过了,俺还得过。就您这个喝法俺可就没法过了。”老农民笑着说:“兄弟,下次来我多花一毛钱补上就是了。”其实,老农民不是不舍得花一毛钱,他身上根本就没有钱舍得花。贫困的年代什么样的故事都有,在潍县还流传着这样一个故事:一天上午,乡下父子俩到城里,父亲在后边推着车子,未成年的儿子在前边拉着车子,爷儿俩一前一后推着黄烟叶,到潍县城三十里铺黄烟叶收购站卖黄烟叶。半路上,儿子对后边的父亲说:“爹,卖完烟叶,咱到县城朝天锅去吃饭吧?”父亲回答前边的儿子说:“好吧,卖完烟叶咱就去。”卖完烟叶时值中午吃饭的时候,为父亲的有抽烟的习惯,赶紧跑到供销社商店去,花了9分钱买了一盒大丰收,然后带着儿子来到朝天锅地摊,要了一碗汤,从包袱里拿出一个煎饼,递给儿子说:“赶紧用汤泡一泡,吃完了好回家。”儿子看了看父亲没有舍得花一毛钱买肉给他吃的意思,心里想,您都舍得花9分钱买烟卷,却不舍得多花一分钱买碗肉给俺吃。想到这里,端起碗把汤喝完就把煎饼扔给父亲,不高兴地说:“您不舍得,俺舍得,回家让俺娘用韭菜炒鸡蛋吃去!”
改革开放后,市场经济体系建立,国家经济的快速发展,市场繁荣,各类商品,特别是消费品日趋丰富,凭票消费的时代终结,多种经营体制格局形成,个体饭馆如雨后春笋般的兴起,遍布城乡。潍县朝天锅在改革开放的大潮中,也已经今非昔比了,朝天锅的条件已不是露天,而是从露天地摊转为门店,土锅灶变成了瓷砖灶,八印大铁锅改成了大铝锅,木柴生火转为煤气或天然气,经营品种更为丰富,质量也有了显著提高,消费者群体也发生了重大变化,吃朝天锅的人不只是乡下人,城里人也成为常客。北京、济南、青岛等天南海北的城市人,只要到潍坊来必吃一顿朝天锅。朝天锅作为名吃门店,也由潍县城向全市、全省乃至省外发展,省城济南中豪大酒店等星级酒店也开设了朝天锅,朝天锅逐渐演变成了“朝天宴”。朝天锅名气大为提升,1997年分别被中国烹饪协会、山东省贸易厅认定为“中华名小吃”、“山东名小吃”。
现在的朝天锅,锅内用料不断拓展和丰富,从用猪下货到用全猪,扩展到全鸡、全驴、全羊等十几种。朝天锅里的肉肥而不腻,汤浓而不浑,味美可口,非常具有诱惑力。当下的朝天锅门店已经成为区域性餐饮业中的名店,朝天锅也成为山东餐饮文化的重要产业载入史册!


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